902013年7月21日（周日）下午，人民邮电出版社、四川省美食家协会、成都西西弗书店在成都市春熙路南段群光广场负二楼西西弗书店联合举办董仁威主编并主创的《寻味中国》书友沙龙。…
丛书西西弗书店书友沙龙全纪录
记录兼摄影：董晶 陈丽萍
作者董仁威主讲《寻味中国》
提要：
2013年7月21日（周日）下午，人民邮电出版社、四川省美食家协会、成都西西弗书店在成都市春熙路南段群光广场负二楼西西弗书店联合举办董仁威主编并主创的《寻味中国》书友沙龙。
下午12时30分，88岁高龄的四川美食家协会会长李树人先生到西西弗书店对董仁威表示祝贺，代表协会感谢董仁威为宣传四川美食文化所作的贡献。
下午1时，成都电视台《2013 我们的城市》大型城市主题活动摄制组，在现场采访了董仁威和张昌余，制作12分钟专题片。
在下午2时至4时举行的《寻味中国》书友沙龙上，董仁威主讲，张昌余配合董仁威，作了长篇演讲，他们睿智幽默的演讲，使会场笑声不断，掌声不断。
3时30分至4时举行了小吃品鉴和读者提问。读者提问踊跃，董仁威、张昌余做了幽默的回答，引来一片片掌声和欢笑声。西西弗书店内50人的座位座无虚席，在长达2小时的活动中人越聚越多，茶吧、巷道中挤满了人，上百人在狭小的书店里享受了一次美食文化的饕餮大宴。
4时至4时半，董仁威签售《寻味中国》，书店里陈列的100多套丛书，《寻味中国.成都重庆》销售一空，《寻味中国.广东香港》《寻味中国.上海江苏》也卖了不少。
2013年7月21日（周日）下午，人民邮电出版社、四川省美食家协会、成都西西弗书店在成都市春熙路南段群光广场负二楼西西弗书店联合举办《寻味中国》书友沙龙：
㈠ 下午12时30分，88岁高龄的四川美食家协会会长李树人先生到西西弗书店对董仁威表示祝贺，代表协会感谢董仁威为宣传四川美食文化所作的贡献。
88岁高龄的四川美食家协会会长李树人到西西弗书店向董仁威表示祝贺，
并感谢他对宣传成都美食文化所做的贡献。
㈡下午1时：成都电视台在成都西西弗书店采访董仁威，制作CDTV《2013 我们的城市》大型城市主题12分钟专题片。《2013 我们的城市》将在2013年录制一百集大型电视专题片；访谈一百位行业领袖、资深专家、文化名人；举办六场国际化建设论坛；开展六项大型城市主题推广活动；出版四期《我们的城市》典藏杂志，旨在凝聚各界精英智慧，全景式记录成都的国际化进程，聚焦时代焦点，生动再现城市建设者的人生感悟和启迪性思考。采访内容将制作成专题片，在CDTV1、CDTV3、CDTV5播出，并在《我们的城市》典藏杂志上刊登。
采访主题：以《寻味中国》系列丛书为主题，针对《寻味中国——成都 重庆》书籍的川渝美食介绍，共同探讨川菜美食文化，了解作者创作历程，解读中国的美食民俗与文化。
董仁威（右2）接受成都电视台采访，制作《寻味中国》专题片
采访人物：董仁威 《寻味中国》系列丛书主编
张昌余 四川美食家协会副会长
采访地点：西西弗书店（春熙路店）
采访节目主持人：林芷伊（成都电视台编导）
林芷伊：在这本书的封页写到了“属于老饕的幸福之旅”，这个怎么来理解？
董仁威：《寻味四川 成都.重庆》是一本介绍川菜文化的书，是我作为一个资深吃货，一个老饕，对川菜飲食文化的理解。这种理解是在走遍成都山山水水的旅途中，寻味成都过程中逐渐得到的。这个过程，是一种美的享受，一种幸福的体验。习主席倡导做梦，做中华复兴之梦。中华复兴的目的，是让老百姓过上好日子。好日子，有精神层面的，有物质层面的。
“民以食为天”，“食、色，性也”，都是古人留下的话语。吃饭之事，为人生第一大事。人有雅俗五福，文人骚客崇尚寿、富、康宁；“攸好德’,就是德行好；考终命,就是善终,死得舒服：共五福。平民百姓则崇尚口福、眼福、耳福、香福、艳福这五福。要达成幸福人生，得尽享雅俗五福。而众多百姓追求的俗族五福，口福是第一福。因此，如何满足口福，便是人生一件大事。
因此，一日三餐，就不仅是吃饱肚子的问题，还要“吃好”，要会吃。
会吃，包括两个层面，从物质层面上讲，要用五官去感受其美。《舌尖上的中国》，只讲了口腔中一种器官-舌，对美食的感受。其实，美味是用五官去感受的，舌头，用味觉去感受其美味；鼻子，用溴觉去感受美食之香；眼睛，去感受美食之色彩和颜色之美；耳朵，用听觉去感受食物烹饪过程中的声音，如锅巴肉片肉汁倒入炸酥的锅巴上的咝咝声；还有，口腔中的牙齿、皮肤，用触觉去感受食物的软硬碎滑。一句话，对食物美的感受在物质层面上是全方位的，享受也是全方位的。
会“吃”的人，能享受到人生五福之四福-“口福”、“香福”、“耳福”、“眼福”。另外一福，通过吃滋补食品，也会得到更好的享受。
这是俗族五福。但是，这还只是浅层次的。更深层次的享受则是精神层面，对美食文化的享受。会吃的人，他必须“吃”出文化。只有吃得出文化的人，才称得上老饕。
所以，属于老饕的幸福之旅，是一个有文化的人在寻味美食的旅程中，全面追求物质层面和精神层面的美食文化之旅。
2，在书中有提到“历史的声音”和“名人与川菜“，为什么在美食书籍中会有这样特别的介绍？将美食的历史结合起来？
文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物。同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。文化可以概括为创造和历史四个字。美食文化就是美食创造的历史。
著名学者
《寻味四川 成都.重庆》中到“历史的声音”和“名人与川菜“两章。这就是一个“老饕”在美食文化上的追求。川菜几乎每一道名菜，都有一个动人的小故事。创制这些名菜的人，或是凡夫俗子，或是文化名人、名厨，历史上许多名菜，都是由普通百姓创造的。陈麻婆豆腐，夫妻肺片，都是平凡人创造的。这里面，体现了一种人文精神，那就是创新精神。不管是什么人，只要肯动脑子，就能创造出不同凡响的菜品。而能否创新，便是人与动物，凡人与名人的区别。凡夫俗子，通过创造，可以成为名人。同时，名人与名厨，他们也在不断创新，由于他们有更为丰富的文化底蕴，创造出的川菜，文化底蕴更为丰厚。这些创新的历史，便是川菜的历史。在以菜谱为主的美食书籍中，将美食和创造美食的历史结合起来，可以增加买食书籍的文化底蕴，使美食书籍变得厚重一些。
3，看过您的这本书，您提到创作写这本书的原因也是受父亲的影响？应该说这这本书不仅是一本美食导航，同时也是您对家人，对于美食一份的记忆？
是的，这部书是我对父亲的一份追忆，对美食的一份记忆，也是对历史的一种怀念。我出身重庆，在重庆读小学和中学，十八岁上成都，读大学，在成都参加工作，几十年来，天天吃川菜，吃遍了重庆四川的川菜名店与街旁小馆，并喜“庖厨”，毕身探索“庖厨”之谜。
我不仅喜吃川菜，喜做川菜，还致力于川菜文化的研究，这一优点得益于我的父亲。父亲不仅是个美食家，而且从我的祖母那里传承了一身好厨艺。我自小受美食文化的薰陶，从父亲那里听到了许多川菜的典故。我在饭桌上听过至今难忘的几个四川才子兼美食家的故事。一个故事是关于金圣叹的。父亲说，金圣叹因文字狱被判斩刑。临刑前，监斩官问他有何话说。他说：花生米拌豆腐干，真好吃！父亲在家也常做花生米拌豆腐干给笔者吃，将豆腐干切成小方块，拌上酱油、香油、味素，再加一点炒盐花生米，拌在一起，真是“别有一种滋味在心头”，教人至死不忘。
还有关于苏东坡创制“东坡肘子”、“东坡烧肉十三字诀”、“宫保鸡丁的‘公案’”、“诸葛亮与馒头”、“李调元父子重食经”、“文豪作酒佣”、“郭沫若与星临轩”的故事都是父亲讲给我听的。
我十分好客，“有朋之远方来”，首先是带他们去“吃”，并向他们介绍每道菜的文化底蕴。有一次，我在锦江餐厅与朋友们讲回锅肉，一讲就是半小时，宴请的主人叫上一盘回锅肉，发现，这种地道的回锅肉中，有我讲的“灯盏窝”、蒜苗、郫县豆办“肥四瘦六”等要素，连里面放的豆豉，数了数，都是我说的十几颗，不多也不少。朋友们惊叹道，你不是一般的吃货，是最吃货，是“老饕”。以后，我便以“老饕”自居，每逢宴席，都有人要我这个“老饕”说说一道道菜的故事，以及深藏在其中的美食文化。
我的美食之旅，反映了国家从贫穷落后，到丰衣足食，到小康，底层百姓对美好生活，对美食的追求。在物质匮乏时期，粗菜淡饭亦能化作美食，在物质丰富的今天，不必专用高等食材，用普通但丰富多彩的食材，也能做出价廉物美、上档次的美食，可作为批判“奢糜之风”的武器。
4，在您一边旅行，一边寻味中国中，感受最深的是什么？最大的收获？
感受最深的是中国菜系的丰富多彩。不仅川菜、粤菜、苏菜（包据淮扬菜）、鲁菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，还有京菜、赣菜、晋菜、鄂菜、云南菜、东北菜等。
感受最深的是各大菜系表现出来的人文色彩。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就江湖中行走的英雄豪杰，一身霸气，一身豪气。
这同我走过的20多个外国的饮食文化迥然不同。西餐在餐具上精美无比，餐食装饰富丽堂皇，但口味单调，天天都是牛奶面包、烤牛排、牛尾汤，吃不了几天就厌了。但是，中菜不论那个菜系，都能做到天天不一样、餐餐有变化。所以，我们在国外，只要是中国菜，不论那个菜系，都是首选。国外川菜较少，在国内有了川菜就不进的广州菜、潮州菜、台湾菜、福建菜、港菜馆，都成了我们的最爱。
5，大家评价川菜，都会用“麻辣”来形容，如果用一个词来形容川菜，您,如何来评价？
用“麻辣”来形容川菜，既片面，又不科学，须知，四川名菜中，只有三分之一属麻辣味型，有三分之二都是不麻或不辣的，如白果炖鸡、烧三鲜、甜烧白、镶碗等等。
用一个词来评价川菜，则既办不到，也不科学，但用一句话来概括，可以：“尚滋味，好辛香；一菜一格，百菜百味”。
6，“川菜”的灵魂在于哪里？
川菜有“三香三椒”之说。三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒。这就是川菜的特色之一：“好辛香”。用这三香三椒，烹饪出川菜的“七滋八味”，形成了川菜的另一特色：“尚滋味”。用这“七滋八味”形成的32种味型，最终形成川菜的“一菜一格，百菜百味”的特色。因此，川菜的灵魂是“三香三椒”，特别是其中的郫县豆辦，许多著名的川菜，如回锅肉、豆辦鱼，离了郫县豆辦就做不出地道的川味。所以，有人又把郫县豆瓣誉为“川菜的灵魂”。
7，川菜不仅是咱们中国的八大菜系之一，同时也有着川菜自身的文化，您如何来理解美食与文化？
文化是一种社会现象，是人们长期创造形成的产物。同时又是一种历史现象，是社会历史的积淀物。确切地说，文化是指一个国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等。
是什么使川菜与其他菜系区别开来，独树一帜的呢？我先不谈川菜的特色是尚滋味，好辛香，一菜一格，百菜百味，这在后面还要讨论。我想先讲讲这些特色在川菜文化中的深层次意蕴。
中国的各大菜系都源自中原，随着中华帝国的扩张及中原人的迁徏，将中原的饮食文化带到各地，结合地方特色，发展成各种地方菜系，著名的有川菜、粤菜、苏菜（包据淮扬菜）、鲁菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，还有京菜、赣菜、晋菜、鄂菜、云南菜、东北菜等。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
鲁菜其特点是清香、鲜嫩、味纯；粤菜以和味鲜味为特色；闽菜以滋味清鲜而著称；苏菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口南京、镇江菜口味和醇；浙菜其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜；徽菜以保持原汁原味为特色。
惟有湘菜和川菜有突出的个性。湘菜口味注重香鲜、酸辣、软嫩；川菜“尚滋味，好辛香”。
从上述各个菜系的特点可以看出，虽然所有地方菜系都与中原文化有密切的关系，但这种关系，谁是主导却存在巨大的差异，大多数菜系，如鲁、苏、粤、闽、浙、徽菜，都是以中原饮食文化为主导的，即主张“五味调和”，菜品虽然多种多样，但很少极端味型。这同中原文化主张“中庸之道”是一脉相承的，作人要少棱角，要低调，要合群，要中规中矩，不走极端。一句话，群体至上。
而川菜，还有湘菜，则不同，多极端味型，如川菜中有辣得不得了的菜，辣子鸡丁、水煑肉片，端上桌，一片红，鸡丁被糊辣壳包裹，肉片藏在红油中间，还没吃，就吓出一身汗；糖醋白菜、酸辣面，那个酸；泡菜那个咸；干煸苦瓜那个苦；甜烧白那个甜；麻婆豆腐、老麻抄手那个麻，唉呀，不摆了！
这种极端味型，是四川、湖南地方文化的一种表现，是对中原文化的一种反叛。这种文化看重个性，宏扬个性，人人有棱有角，重庆人的直性子和豪爽，成都妹仔的“泼”、重庆妹儿的“辣”，那都是全国有名的。
然而，川菜的极端味型，并非川菜达不到和谐的效果。它通过用餐配菜，酸辣菜上后，配上清鲜菜，如烧什锦；咸味菜上后，配上甜食，最终达到整桌菜的合谐，达到五味调和的效果。这就与西方文化相近了。西方文化主张，强调个人的作用，主张个性张扬，每个人都要有棱有角，让个人的才智得到充分的发挥。各种各样才能的人，在一个包容宽松的环境中自由成长，共同构成一个生机逄勃的合谐社会。
我并不想评价东西方文化孰优孰劣，我只想阐明川菜文化独特之处，以及川菜文化与川人地方特色的关系。这是我写这部书的更深层次的饮食文化述求。
我在想，川湘两地为什么领袖出得多，军事家出得多，湖南出了毛泽东、刘少奇、彭德怀，四川出了邓小平、朱德、刘伯承、聂荣臻、陈毅；抗美援朝战争中和中印自卫反击战中最著名的战斗英雄大多出在四川、湖南，黄继光、邱少云、陈代富，都是四川人。
在著名作家魏巍《谁是最可爱的人》一文中写到的十分惨烈的松骨峰战斗牺牲的烈士中，就有近一半是湘西去的“土匪”。
川湘汉子的英勇无畏，与川湘两地的地方文化特色，包括饮食文化特色？是否有关？毛泽东常用比食辣椒，来判断人的革命性，是否毫无道理？
8，很多人把成都评为“美食之都”，您觉得“美食之都”的评判有哪些因素条件，或者说怎样的才能被称作“美食之都”？
成都是历史文化名城，又是美食之都。美食之都是否名符其实？其一，老字号多，并能保持原汁原味。大拆城的结果是老字号大量消失，如荣乐园已不知踪迹，这是成都的最大遗憾。老字号即便恢复，也很难保持原汁原味，如成都本地人，不进老字号小吃，可见一斑。其二、川菜改革的成果显著。川菜改革，很有必要，特别是改变“高脂肪”饮食结构，提倡营养平衡，在创新蔬菜上大做文章，如生食黄瓜、生菜、侧耳根等。其三、对其他饮食文化，包括中国菜其他菜系及西餐的包容度大。在成都能吃到中国各地及世界各地的代表美食。
9，其实最近几年不仅在中国，甚至在国际，我们都会看到很多四川的标志和元素出现在大家面前，您如何来看待四川文化和四川美食的这种国际化之路？
川菜走向世界 川菜技术出国.应以1979年美国纽约市“荣乐园”川菜馆的开业为起点。纽约“荣乐园”川莱馆开业后,很快就吸引了当地食客,受到一些国家元首、政府首脑、外交官员的光顾与厚爱,引起了轰动,获得了很高的评价。当地某报的一位饮食评论权威给“荣乐园”打了三颗星,并称她是。纽约市最好的一家餐馆”。自“荣乐园”川菜馆在纽约取得成功后,在世界上很快就掀起了一股“川莱热”。接着,美国的克利夫顿办起了川莱馆“竟成园”,华盛顿、洛杉矶、新译西州等城市也开了川菜馆l美国的伦敦、德国的慕尼黑、、法国的巴黎、加拿大的多伦多和蒙特利尔、奥地利的维也纳、爱尔兰的都柏林、南斯拉夫诺维萨特市的“四川饭馆”等等相继开业;在瑞士、澳大利亚、新西兰、墨西哥、匈牙利、捷克、日本、尼泊尔、泰国、新加坡、裴济、埃及、卢旺达、肯尼亚和坦桑尼亚等等国家都先后开起了川菜馆。川菜在其他许多国家也受到欢迎。
但是，我在游历20余国后，发现这些国家主要是粤菜，特别是粤菜中的潮州菜占领市场，虽然美国纽约有狮子楼、会仙楼、荣乐园，日本的东京有陈麻婆豆腐店，匈牙利有四川菜馆，比利时有四川酒楼，澳大利亚有锦江酒楼，波兰华沙有华都饭店，莫斯科有华川公司四川饭店，但一般城市很难见到川菜的影子。川菜的国际化道路很漫长。要川菜国际化，必须实行川菜改革，顺应国际“绿色、环保、低脂食品、平衡膳食”的潮流。
10，对于美食文化的传承和发扬，特别是川菜文化，你们有着什么样的愿景？
在改革时保留川菜特色，即强调个性菜，反对回归中原中庸饮食文化。在改革时反对贵族化，反对奢侈之风，使普通百姓吃得起。
㈢活动正式开场
下午2时
主持人：杨枫（科幻世界杂志社副总编辑）
欢迎大家来参加此次《寻味中国》书友沙龙及签售活动，这次活动是由人民邮电出版社主办，成都西西弗书店、四川美食家协会、西西弗书店协办的。人邮社在前一阵子出版了非常好吃又好看的三本书，就是现在大家看到的这三本。
下边我们请出本书的作者董仁威：《寻味中国》丛书主编，《寻味中国——成都重庆》主要作者，川渝著名文人、老饕。生于山城，长于蓉城，既专事科普科幻文学，又心向庖厨，闲来养花，多及旅行，自诩“杂家”；自荣乐园、老四川等老牌高级食府起，吃遍巴山蜀水，及至全国乡野民间，终好吃不倦，一路炼成终极“吃货”。
西西弗书店为董仁威献上鲜花
今天到场的嘉宾还有：
张军：人民邮电出版社社科人文分社社长；
邱沛篁：四川大学教授、博士生导师，原四川大学新闻学院院长。
张昌余：四川美食家协会副会长，著名词赋家、美食家，“最吃货”，四川师范大学教育干部培训中心教授。
张文敬：著名冰川学家，著书多部获国家级大奖。
姚海军：《科幻世界》杂志社副总编辑。
⒊图书分享
2时20分
人民邮电出版社社科人文分社社长张军致词：
邱沛篁：
董仁威、张昌余以对话方式讨论下述问题
董仁威（左）与邱沛篁教授（中）、张昌余教授（右）共侃中国美食文化
①川菜的历史。
董仁威
在谈川菜的历史之前，先谈谈我为什么要写作本书。
我出身重庆，在重庆读小学和中学，十八岁上成都，读大学，在成都参加工作，几十年来，天天吃川菜，吃遍了重庆四川的川菜名店与街旁小馆，并喜“庖厨”，毕身探索“庖厨”之谜。
我不仅喜吃川菜，喜做川菜，还致力于川菜文化的研究，这一优点得益于我的父亲。父亲不仅是个美食家，而且从我的祖母那里传承了一身好厨艺。我自小受美食文化的薰陶，从父亲那里听到了许多川菜的典故。我在饭桌上听过至今难忘的几个四川才子兼美食家的故事。一个故事是关于金圣叹的。父亲说，金圣叹因文字狱被判斩刑。临刑前，监斩官问他有何话说。他说：花生米拌豆腐干，真好吃！父亲在家也常做花生米拌豆腐干给笔者吃，将豆腐干切成小方块，拌上酱油、香油、味素，再加一点炒盐花生米，拌在一起，真是“别有一种滋味在心头”，教人至死不忘。
还有关于苏东坡创制“东坡肘子”、“东坡烧肉十三字诀”、“宫保鸡丁的‘公案’”、“诸葛亮与馒头”、“李调元父子重食经”、“文豪作酒佣”、“郭沫若与星临轩”的故事都是父亲讲给我听的。
我十分好客，“有朋之远方来”，首先是带他们去“吃”，并向他们介绍每道菜的文化底蕴。有一次，我在锦江餐厅与朋友们讲回锅肉，一讲就是半小时，宴请的主人叫上一盘回锅肉，发现，这种地道的回锅肉中，有我讲的“灯盏窝”、蒜苗、郫县豆办“肥四瘦六”等要素，连里面放的豆豉，数了数，都是我说的十几颗，不多也不少。朋友们惊叹道，你不是一般的吃货，是最吃货，是“老饕”。以后，我便以“老饕”自居，每逢宴席，都有人要我这个“老饕”说说一道道菜的故事，以及深藏在其中的美食文化。
我从2008年开始，就全力以赴地进行《美食美景美丽人生》“三美”系列丛书的创作，我要把在这个世界上感受到的美写出来，与读者分享。至今，我完成了《美景》分系中的《美丽西部》《四川依然美丽》《成都依然美丽》三部曲，受到市场热烈欢迎，并创作了《美丽人生》分系中的《穿越2012-中国科幻名家评传》（已出版）《中国高分子材料科学家徐僖》（已通过国家项目验收，在出版审查过程中）《中国超级工程的带头人》（正在创作）。
而我最热爱的“美食”分系，则是在2011年后开始创作的，那时，《舌尖上的中国》风縻全国，各种菜谱书更是多如牛毛。看了《舌尖上的中国》，虽然很不错，但是，遗憾的是，《舌尖上的中国》没有对中国美食文化的精髓-川粤苏鲁菜作系统的介绍，特別是对我热爱的川菜一笔带过，也没有发掘这些代表了“中国味道”的菜系的文化底蕴。于是，我动了写作“美食”分系-《寻味中国》系列丛书的念头，用我及各地的“老饕”朋友毕生同川菜及其他著名菜系结缘的经历，不写菜谱，而从美食文化的角度，同大众一起，寻味中国主要菜系的“美”，欣赏中国四大菜系的各种美事，体味其中的各种味道，感受其中的各种妙趣。这种美，是文化的美、感观刺激的美，以及制作工艺中所凸显的美；这种味道，是各种味道的杂陈，在充分调动人味蕾的同时勾起那珍贵的传统记忆；这种妙趣，是民间美食文化的妙趣，使读者在一个个有趣的小故事，名人趣事，名人名店中感受其渊源；在欣赏美食的过程中，弘扬川菜及中国四大菜系的美食文化，特别是民间风俗文化，还顺便灌输一点儿营养学科普知识，因为这是我的本行哟。
我把这一想法写信告诉了我的朋友，人民邮电出版社副总编辑姚予疆，他立即表示支持，并在与社科人文分社领导商量后，派谢元琨专程来成都，与我协商出版寻味中国一书。今天，社会人文分社社长张军来了，他对出这套丛书非常支持。在这里，我要对姚总、张社长、小谢说声谢谢！感谢您们将我作了三年的写作美食文化的梦变成了现实，使我的三年十分艰辛的努力没有白费。同时，我要感谢我的合作者，《寻味中国.成都重庆》的图片提供者陈丽萍、董晶，他们驾车同我走南闯北，行程数万公里，寻找美食美味，兼作摄像，提供了我们独创的真实的美食图片；《寻味中国.广东香港》的审校者，广东省饮食文化研究会会长杨冠丰，我不仅在两次赴广东期间，陪我吃遍广东粤菜三大流派的美食，还仔细审校全稿，发动广东各餐馆提供美食图片，并写了很精彩的序。我还要感谢《寻味中国.江苏上海》的作者
我要感谢四川美食家协会会长李树人，副会长张昌余、李万明，感谢西西弗书店，同人民邮电社一起，组织了拙作《寻味中国》的书友沙龙，为我提供了展示我的美食文化梦的舞台。感谢来参会，为我捧场的各位书友，各位科普科幻界的朋友及我的亲朋好友！谢谢！谢谢！
书归正传。我来谈谈对川菜历史的认识。正如我在回答四川日报天府周末记者陈四四提问时所说，我以为，作为一个独立的菜系，古典川菜与中原、江南地区等全国其他菜系的分野出现在三国魏晋时期。“尚滋味、好辛香”成为川菜别具一格的魂魄，这与中原饮食文化“五味调和”的精神是冲突的，显现出自己独立的特色。“这种特色的出现，其肇始者很可能是极会享乐的蜀后主刘禅。
两宋时期，川菜开始传播到省外，这就是北宋时称的“川饭”，是川菜第一次作为一个独立的烹调体系的开始。在省外的川饭店里，主要经营大众化饮食，尤其是面食，如生熟烧饭、插肉面、大小抹肉淘等等。据考察，今天上海、杭州面条里的“沃面”或“燠面”很可能是川饭面条的遗存。
古典川菜经过元、明时代的兴衰。直至清乾隆时期，才诞生了现代川菜（1861-1905）。
元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。
明末清初，辣椒传入中国，传入四川，巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，使川人迅速使用辣椒调味，并同传统的花椒相结合，逐步形成的“以麻辣味见长，一菜一格，百菜百味”的现代川菜。
晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。但这并不能说川菜的特色就是麻辣，川菜中不含辣，麻味不突出的精致菜占了现代川菜大约三分之二的比例。
在近现代，有以蓝光鉴、张松云、孔道生、曾国华、罗国荣、曾亚光等为代表的一大批川菜大厨，集千百年来川菜之大成，创制出成百上千道名菜。他们是发扬川菜文化的主力。
筵席菜：鲍汁狮子头
荣乐园是川菜的代表和现代川菜的发源地。
现代川菜的辉煌，还经历了20世纪三、四十年代“公馆菜”创制时期。成都为历史名城，西蜀首府，是旧时代达官显贵、文化名流会聚之地，这些人所住的深宅大院，成都人称之为“公馆”。公馆主人们对衣食居处极为讲究，尤其对烹调技艺的追求，更是“食不厌精、脍不厌细”，从而形成了许多脍炙人口的美味佳肴。它不仅丰富了川菜菜品，而且大饱了老成都人的口福，我们把这些公馆内的川菜珍品，称之为“公馆菜”。
谈到川菜的历史，不能不谈川莱的特色，川菜的个性。是什么使川菜与其他菜系区别开来，独树一帜的呢？我先不谈川菜的特色是尚滋味，好辛香，一菜一格，百菜百味，这在后面还要讨论。我想先讲讲这些特色在川菜文化中的深层次意蕴。
我们说过，中国的各大菜系都源自中原，随着中华帝国的扩张及中原人的迁徏，将中原的饮食文化带到各地，结合地方特色，发展成各种地方菜系，著名的有川菜、粤菜、苏菜（包据淮扬菜）、鲁菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，还有京菜、赣菜、晋菜、鄂菜、云南菜、东北菜等。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
从各个菜系的特点可以看出，虽然所有地方菜系都与中原文化有密切的关系，但这种关系，谁是主导却存在巨大的差异，大多数菜系，如鲁、苏、粤、闽、浙、徽菜，都是以中原饮食文化为主导的，即主张“五味调和”，菜品虽然多种多样，但很少极端味型。这同中原文化主张“中庸之道”是一脉相承的，做人要少棱角，要低调，要合群，要中规中矩，不走极端。一句话，群体至上。
而川菜，还有湘菜，则不同，多极端味型，如川菜中有辣得不得了的菜，辣子鸡丁、水煑肉片，端上桌，一片红，鸡丁被糊辣壳包裹，肉片藏在红油中间，还没吃，就吓出一身汗；糖醋白菜、酸辣面，那个酸；泡菜那个咸；干煸苦瓜那个苦；甜烧白那个甜；麻婆豆腐、老麻抄手那个麻，唉呀，不摆了！
这种极端味型，是四川、湖南地方文化的一种表现，是对中原文化的一种反叛。这种文化看重个性，张扬个性，人人有棱有角，重庆人的直性子和豪爽，成都妹仔的“泼”、重庆妹儿的“辣”，那都是全国有名的。
然而，川菜的极端味型，并非川菜达不到和谐的效果。它通过用餐配菜，酸辣菜上后，配上清鲜菜，如烧什锦；咸味菜上后，配上甜食，最终达到整桌菜的合谐，达到五味调和的效果。这就与西方文化相近了。西方文化主张，强调个人的作用，主张个性张扬，每个人都要有棱有角，让个人的才智得到充分的发挥。各种各样才能的人，在一个包容宽松的环境中自由成长，共同构成一个生机逢勃的和谐社会。
我并不想评价东西方文化孰优孰劣，我只想阐明川菜文化独特之处，以及川菜文化与川人地方特色的关系。这是我写这部书的更深层次的饮食文化述求。
我在想，川湘两地为什么领袖出得多，军事家出得多，湖南出了毛泽东、刘少奇、彭德怀，四川出了邓小平、朱德、刘伯承、聂荣臻、陈毅；抗美援朝战争中和中印自卫反击战中最著名的战斗英雄大多出在四川、湖南，黄继光、邱少云、陈代富，都是四川人。
志愿军47军赴朝作战时，先后带走10000余名出身好，罪行轻，并有悔过表现的土匪，有的直接补入部队，有的参加担架队和运输队。在抗美援朝作战中，大多都有很好的表现，许多人还立了战功，当了干部,沅陵寺溪口的土匪姜长禄，进入朝鲜后，作战勇敢无畏，屡立战功，在著名的上甘岭战斗中，他的一个连坚守阵地半个月，打死敌人近2000人，姜长禄四次负伤，荣立三等功；桑植县当过土匪的张福祥，入朝作战后，表现十分突出。在老头山战斗中，坚守阵地的4个战士，最后只剩下他一个人仍坚持战斗，打退敌人多次反扑，立了大功；泸溪苗族汉子符胜虎在朝鲜战场上英勇作战，先后立了大功一次，小功三次，并提升为志愿军连长。在著名作家魏巍《谁是最可爱的人》一文中写到的十分惨烈的松骨峰战斗牺牲的烈士中，就有近一半是湘西去的“土匪”。
川湘汉子的英勇无畏，与川湘两地的地方文化特色，包括饮食文化特色？是否有关？毛泽东常用比食辣椒，来判断人的革命性，是否毫无道理？
我喜欢李伯清似的散打，又扯远了。这是一个“外行人”的胡思乱想，胡言乱语，在
②川菜的流派。
四川重庆地大物博，川菜也依地域形成了三大帮。虽然川菜以重庆和成都两地的菜肴为代表，但是，还有乐山、内江，自贡等地方菜也各有特色，不可忽视。
川菜可分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。
上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点为口味相对清淡，多传统菜品。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作，颇具典故，文化底蕴丰厚，精致细腻。川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜“开水白菜”是成都川菜登封造极的菜式。
老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。
蓉派川菜著名菜品除开水白菜外，还有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、咸烧白、甜烧白、鱼香肉丝、鱼香茄子、石锅鲃泥鳅、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、雪魔芋、魔芋烧鸭、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等。
近年来，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹、碧绿椒麻桂鱼、泡椒墨鱼仔、泡菜半汤桂鱼、石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷、鱼香茄子、松茸鸭翅等。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，如四川泡菜系列、伤心凉粉、川北米粉、绵阳米粉、绵竹羊肉粉、酸辣粉、肥肠粉、卤肉锅盔、肺片锅盔、泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花、担担面、香辣牛肉面、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
火锅，作为川菜的一个极为重要的分支，发源于下河帮的重庆川菜，在川菜各派系中均各有特色火锅，上河帮由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅，以及简方火锅串串香、冷锅鱼(源于泸州宜宾，在成都发扬光大至全国各地)、盆盆虾、盆盆鸡等。
小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，其特点是大气，怪异，高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。
盐帮菜的代表性菜品不下百种，如水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、蒸笼牛肉、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘等。
盐帮菜的代表作：水煑牛肉
盐帮菜的小吃也非常有名，如：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅、白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱面。
除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河帮火锅发挥重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。
下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。
达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。
重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。
渝派川菜代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
下河帮川菜代表作：毛血旺
渝派川菜最具特色的是著名重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下。风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头，是川菜中的“重头戏”，在海内外享有盛誉。麻辣火锅从重庆起源，在川菜各派系中均有特色，除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅，还有上河帮的清油火锅、鸳鸯火锅，小河帮的兔火锅、冷锅鱼。
下河帮十分过瘾的味感，不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道，以重庆为名则意味着味道很霸道过瘾。
下河帮小吃主要是以达州、南充等传统川东历史名城为中心，譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉等。
③川菜的味型。
董仁威
△好辛香
有人说，川菜的特色是“辣”，有人说川菜的特色是“麻”，有人说川菜的特色是“味厚”，都对，都不对。川菜很多品种要放辣椒，但不少品种却很清淡，一点都不辣。川菜很多品种“麻”得吓人，但大多数品种并不放花椒。川菜很多品种味复杂而重，但有的品种则味清淡而简单。
应该说，川菜可以用常璩一千多年前在《华阳国志》中说的话一言以蔽之：“尚滋味，好辛香”。
先说说好辛香。川菜有“三香三椒”之说。三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒。
三香中的葱，在许多川菜的烹调过程中都是必不可少的佐料。葱可以增香、除异味、提鲜、解腻，常与姜、蒜、香油配合使用。有用葱做主料烹饪的葱酥鲫鱼、酱肉丝，体现葱的独特的辛香味。
葱是从西伯利亚传入中国的，在中国已有三千多年的栽培历史。葱的种类很多，一般在市场卖的有大葱、四季葱、火葱、细香葱、葱黄等数种。
姜通称生姜，也是川菜中使用最广泛的佐料之一。四川种姜的历史悠久，在2000多年前的汉代就被称之为“和之美者”。姜含有挥发油、姜辣素，有浓烈的辛辣味。嫩姜叫子姜，多直接用于突出姜的风味菜的制作，如子姜肉丝、泡子姜等。老姜则主要用作调配料。
蒜一般称为大蒜，又称胡蒜，相传是汉代张骞出使西域时带回内地的。大蒜中所含大蒜素有强烈的杀菌作用，且辛辣味十分强烈。大蒜是川菜调味中重要的佐料，广泛用于炒菜、烧菜，也有专门突出蒜香味型的名菜，如蒜泥白肉、大蒜肚条等。成都所产的独蒜，是烹饪食品的好原料，一些著名的川味烧菜，如大蒜鲢鱼、大蒜足鱼、大蒜干贝，就是用独蒜烧制而成。由蒜生成的蒜苗、蒜薹，亦有独特的辛辣香味，是制川菜重要的辅料。
读书沙龙座无虚席
三椒中的辣椒，虽然只是明末清初才传入四川，但迅速在四川传播开来，成为烹调川菜“三香”中的第一香。辣椒在四川称海椒。海椒有的并不辣，比如甜海椒，简称甜椒，没有辣味而带甜味，成熟的甜椒呈红色，用其烹饪的甜椒肉丝、酿甜椒等名菜，大受各地人士的欢迎。当然，辣椒的主要品种辣味突出，最辣的七星椒，是制海椒面的原料，极富刺激性。菜椒的辛辣味则要温和一些，颜色青绿的菜椒称青椒，用其烹饪的青椒肉丝是川菜中的一道名菜。还有用圆锥形的菜椒做成的虎皮海椒，深受吃货喜爱。
自然，海椒在川菜中最重要的作用是做调味料，有直接用海椒作调味料的，也有将海椒加工后作调味料的，这其中，最重要的是用海椒为主要原料加工成的郫县豆瓣酱。说是豆瓣酱，其实，其中主要是辣椒，其次才是豆瓣。郫县豆瓣蚕豆与鲜辣椒之比是44比105，经过霉菌发酵40至50天，再经过3至5个月的贮存发酵，才完全成熟。
酿制郫县豆瓣酱对辣椒原料的选择非常严格，传统的郫县豆瓣选用成都龙潭寺出产的优质“二金条”酿制而成。二金条形状细长，颜色红亮而有光泽，味辣，香浓，质地细，被誉名“世界上最好的海椒”。用二金条酿造的郫县豆瓣微辣而不燥，是否川人均可接受，且色泽红亮，辣椒块大，香鲜醇厚，豆瓣酥软，醤体油润。烹调川菜的家常、鱼香、麻辣、豆瓣等味型菜肴，离了郫县豆瓣，你没法做出地道的川菜味。因此，人们将郫县豆瓣誉为川菜之魂。笔者认为，郫县豆瓣可列为川菜的三魂之首。可以这么说，只要您家中有郫县豆瓣和糖这两位佐料，任其他什么佐料都不要，笔者便能为您做几道可口的川菜。
辣椒在川菜中还有一种再制品在调味中使用得很广泛，那就是泡海椒。泡海椒在炒菜、做鱼等菜肴中使用，如烹制鱼香肉丝、锅巴肉片等，制成的菜品不仅色彩美丽，还有任何一种菜系都没有的特殊风味。
三椒中的花椒，则是川菜独有的调味料。花椒有增香味、解腻味、除膻臊腥等异味，同时，麻本身也是一种独特的滋味。笔者最喜吃老麻抄手、麻辣鸡丝之类的四川小吃和菜肴，越麻越好，最好是吃得舌头打颤，还可帮助老学不会俄语弹音的人发出颤抖的声音来。四川的花椒，自唐代元和年间就被列为贡品，有一千余年的历史。今日之川菜百味，很多是“麻”字当头，而正宗川味，其花椒必取自汉源，被誉为贡椒，茂县花椒也不错。这两种花椒，粒大油重、籽少肉厚、色泽紫红、香麻味浓郁至极。
近年来，另一种与花椒同属芸香科的麻味料—藤椒受到川菜厨师的青睐。藤椒色泽亮丽，口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒油更香，更麻。
三椒中的胡椒，与花椒同属芸香科植物，但属不同，花椒为花椒属，胡椒为胡椒属。胡椒含有具辛辣味、香味的胡椒碱及具清香味的芳香油。烹调时，用胡椒粉调味，可去除鱼、虾、肉、禽类的异味，并能增加食物的鲜味和清香味。胡椒分白胡椒和黑胡椒二种，以白胡椒的质量较好。胡椒是从南亚和南洋群岛传入中国的，主要靠进口，高质量的黑胡椒来自泰国、马来西亚、印度和巴西等地，白胡椒以苏门答腊和沙捞越这两地区出产的为上品。我国于1951年从马来西亚引种于海南岛琼海县试种，1956年后，广东、云南、广西、福建等省区也陆续引种试种成功，栽培地区已扩大到北纬25度。
使川菜形成“尚滋味，好辛香”特色的调味料远不止“三香三椒”这六种，还有食盐、醤油、醋、味精、鸡精、鲜味素、甜醤、咖喱粉、淀粉、鸡蛋、蕃茄酱、腐乳、豆鼔、蜜饯、果脯、果醤、白糖、冰糖、红糖、香米、糯米、熟菜油、猪油、麻油、蒸鸡油、牛油、精炼油、调和油、料酒、曲酒、白酒、醪糟汁、香糟、蜂蜜、茶叶、香菜、八角、三奈、肉豆蔻、小茴香、桂皮、草果、陈皮、砂仁、芝麻、芝麻醤、酸菜等等调味原料，以及复合调味品辣椒油、熟油辣子、花椒油、藤椒油、红醤油、芥末糊、黄醤、咖喱油、椒盐、油酥豆瓣、椒麻糊、甜酸柠檬汁、沙茶醤、五香粉等等。
这些佐料中，应该特别提一提五香。那五香？五香粉是用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等制作的，但配料多有变化，常不只这五香，五不过是泛指多而已，除了我们已介绍过的花椒外，还有三奈、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁等。八角又名大茴香，俗称大料，果皮中有芳香油，气味浓香，并带特殊的甜味，它同山萘一样，具有增香、矫味、脱臭、除异味的功效。小茴香具有爽快的芳香和辛辣的刺激味。桂皮甘、辛、微辣，气味芳香。草果，含有挥发性芳香油的陈皮是橘类果皮晒干而成，含柠檬醛、橙皮甙等芳香成分，具有特殊的芳香味。
因此，川菜的三魂是辣椒、花椒和胡椒，七魄是姜、葱、蒜、八角、小茴香、桂皮、草果。
△“尚滋味”。
用这“三香三椒”和众多辛香料、调味料做佐料，便会产生“七滋八味”，形成川菜的“一菜一格，百菜百味”特色。
川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指咸、甜、酸、辣、麻、苦、香味。还有一个本味和鲜味，未列入“七滋”，却是非常重要的味感。“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常等。其实，八字只是多的泛语，川菜的味不止这八种，还有约20多种复合味型。
咸味是基本味中的主味，也是各种复合味的基础。咸味的来源是食盐氯化钠。自古四川便产上等的井盐。盐为“百味之王”，“百味无盐不鲜”。如你不信，尝尝上等的鸡汤、猪肉汤、牛羊肉汤、鱼汤，如不加盐，就吃不出多少鲜味。就连味精，如果纯度达100%，也是吃不出多少鲜味的。为什么市场上喜欢卖含盐20%，含谷氨酸钠80%的味精？因为这种比例的味精，尝起来是最鲜的。此外，在烹调中，利用盐的渗透压，可以除去原料中的苦味和涩味，解除腻味，压抑腥、膻、臊味。不过，使用盐不宜过多，菜品太咸，不仅口感不佳，而且于健康不利。现代科学研究证明，心血管疾病，特别是高血压病与食盐过多呈正相关，专家建议，每人每日食盐量不要超过
甜味的实际用途仅次于咸味。它不仅可以增加食品的鲜味，还能调和诸味，特别是使咸味柔和。所以，在川菜的大多数菜品中，都要放少许糖。这主要不是为突出甜味，而是柔合各味，使各味和谐，形成美味。这种美味，除特殊味型菜以外，应做到放盐不觉咸，放糖不觉甜，放海椒不觉辣，吃货只觉得“好吃”，不会说，咸得好，甜得好，辣得好。
因此，糖在一般菜肴中，都要放，但不能放得过多。加糖的分寸，是对一个厨师高明与否的基本考验。
在川菜中，用于增甜的糖种类很多。白糖是烹调的首选用糖，具有甜味纯正，无色，不影响菜肴颜色的特点。有的川菜喜欢用冰糖，比如冰糖肘子、冰糖银耳，因为冰糖是白糖的再制品，比白糖更纯，甜味也更纯正。它除了使菜肴味更加甘甜外，还能增加菜肴光泽，使菜肴色美味正。有的菜肴还喜欢用含杂质多的红糖，如红糖姜汤、红糖荷包糖，利用其含多种营养成分的优势，用于防治感冒和作孕产妇食品。在制作油炸类和粘糖类菜肴时，川菜还喜欢使用饴糖作甜味剂。蜂糖则作为甜味的矫味剂和风味剂使用，如烹制冰汁蜂白凉柚、蜂白桃脯等甜品。
酸味是部分川菜不可缺少的味道，比如糖醋鱼、鱼香肉丝。酸味能给味觉一种“爽”的刺激，同时，它有增鲜、除腥、解腻的作用。它与咸味配合，形成食物的咸酸味，酸味，必须在咸味的基础上才能发挥出来，俗话讲：“盐咸醋才酸”就是这个道理。酸味还要在咸味的基础上，与甜味复合出甜酸味，如糖醋白菜、鱼香肉丝中的甜酸味，就是盐、糖、醋复合出来的。
传统的酸味料是食醋。制醋在我国有近3000年历史，古称：“苦酒”、“淳酢”、“醯”。川菜多使用四川阆中的名醋“保宁醋”，自贡的晒醋，渠县的“三汇特醋”也不错。
辣味是川菜许多品种的特色味。虽然近代川菜有了许多清鲜味的菜品，但辣味仍不失川菜的重要特色。辣味分辛辣和香辣两种。构成食物辛辣味的川菜原料不止辣椒一种，还有胡椒、蒜等。将这些具有辛辣味的食物原料用菜油加工，便制成有香辣味的辣椒油、花椒油等。
麻味是川菜中最特殊的味道。它是由花椒、藤椒等食品原料形成。麻味常与辣味形成复合的麻辣味。这种味道，在中国的其他菜系中见不到，因此，有人说川菜的特点是“麻辣”，这并没有完全说错。“麻辣”确实是川菜突出的特色之一。
苦味是川菜中一些独特菜品中的味道。苦常与乐成对立面，其实，吃惯了“干煸苦瓜”、“醬苦瓜”、“当归炖鸡”，以及用白窝笋、苦笋、杏仁、柚皮、陈皮、川贝母、天麻烹制的菜肴的人，只要把苦味降到一定程度，会感到一种令人愉悦的独特味道。
香味是一种复杂的气味，种类很多，既有食物本身的香，如天然的肉香、蔬菜的清香，也有通过佐料与食物原料作用在烹制过程中产生的香。
鲜味是由谷氨酸钠、天门冬氨钠等氨基酸，肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核苷酸类物质带来的。这些物质在鱼、肉、蛋、奶及蔬菜中含有，或在烹调过程中由食物原料中的蛋白质、核苷酸分解而来。自从人类发明了发酵法生产谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠以后，人们便用这些原料制成的味精、鸡精、特鲜味精、鲜味素为增鲜剂，添加在食品之中，增加食品的鲜味。其实，只要烹调得法，让食品中的鲜味物质释放出来，不用任何增鲜剂，也能使食物鲜美。古人创造“鲜”字，就是由鱼和羊二字合并而成。此字上千年前就有了，那时并无味精之类的增鲜剂，也能在烹饪时使鱼、羊肉鲜美无比。当然，我们在烹调时，不应刻意回避鲜味剂，只要使用适量，也是烹调出鲜美食品的简捷手法。目前，中国人一年食用鲜味剂在200万吨以上，比解放初全国的年钢产量还多，你看得了不得了！但是，我们仍然主张以调制食物的本位，用天然发酵的郫县豆瓣、泡海椒、永川豆鼔、醤油及姜、葱、蒜来增鲜，食物的鲜味自然得多。
本味是烹饪原料本身具有的味道。各种不同畜肉天然的风味，如鸡肉味、鸭肉味、牛肉味、猪肉味、鳝鱼味、肥肠味，都是有显著区别的味道；窝笋味、高笋味、冬苋菜味、厚皮菜味、萝卜味、青菜味，虽均具清香，但味道的区别也是显著的。因此，川菜烹调不主张加过多的调味品，主张保持食物的本味。目前，在广东有一种独特的调味品，叫鲜味素，能在一锅大杂脍中，保持锅中复杂菜肴各自的本味。
“七滋”，作为单一的咸、甜、酸、辣、麻、苦、香味，除纯甜味的菜肴外，很少独立成菜，一般都是复合型的“八味”，即鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常、煳辣、蒜泥、麻酱、酱香、烟香、鹵香、荔枝、五香、香糟、糖醋、甜香、陈皮、芥末、咸甜、咸鲜、本味、清鲜、椒盐、豆瓣、茄汁、泡椒、蒮香、豉汁等30余种常用复合味型。复合味型加纯甜的单一味型，川菜的味型已达32种。
△川菜的特色
由此，我们可以得出结论，川菜的魂魄，也是它区别于其他菜系的特色是：“尚滋味，好辛香”；“一菜一格，百菜百味”。
④代表菜及其故事。
回锅肉
四川人喜欢说吃肉叫“拈闪闪”，这指的就是回锅肉。回锅肉中呈“灯盏窝”形状的肉片因凹凸不平而不断抖动。
回锅肉
回锅肉有一种香气。庄户人家炒回锅肉，是瞒不住人的。傍晚，农家院子中谁家炒回锅肉，就会随着有一种特殊的香气，袅袅炊烟升起后在院落里飘散开来。开始淡淡的，以后越来越浓。这是一种混合着油香、肉香、蒜苗香、豆瓣香、豆鼓香的复杂气味，令人馋涎欲滴。真是，一家炒肉四邻香啊！
别看回锅肉是一道普通的家常菜，但要炒好并不容易。因此，回锅肉被誉为川菜的第一菜，考厨师首先要看他做的这道菜能否过关。
经典的回锅肉制作工艺是很讲究的。
首先是选料，经典的回锅肉选择猪肉的标准很严格。一只猪只能做几份回锅肉。做回锅肉选的是“刀头肉”，也叫坐墩肉，将猪尾连着一小段肉的“原尾”旋掉后，第二刀坐墩肉便是做回锅肉最好的原料。
为什么要选“刀头肉”为炒回锅肉的原料，这起源于川人祭祀的传统。川人家祭,多用煮熟的二刀坐墩肉,放在碗里敬神。敬的神很广泛，有坛神、灶神、财神、家神、土地公公、祖坟等。祭神时，摆上一碗“刀头肉”，点上香、竹、钱纸，作揖磕头。祭完神以后,川人很实际，知道神们不会真吃猪肉，不能白白地浪费掉。等“神”领了情后，“刀头”还没冷，便趁势将肉切成片，做份香喷喷的“熬锅肉”。熬肉的汤放些萝卜，做成一大锅热气腾腾的萝卜汤。
二刀坐墩肉：肥四瘦六
同时，二刀坐墩肉有适于形成回锅肉特色的质地。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。不肥不瘦的就是坐墩肉。坐墩肉的特点是肉质紧密，口感细腻、鲜嫩。坐墩肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉。二刀肥四瘦六，皮薄肉嫩,肥瘦相连，口感特好，并易形成回锅肉特有的“灯盏窝”。由此，一头猪只选猪后腿二刀坐墩肉的部位做回锅肉原料。达到肥四瘦六标准的二刀肉只有宽三指的厚度。如此一来，一头猪是做不了几份回锅肉。可见经典回锅肉选料之严。在高档宴席上，回锅肉的价格是不菲的。
现在的人喜欢用五花肉做回锅肉，但五花肉因其肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出地道回锅肉特有的“灯盏窝”，且肉质偏老，口感绵软不化渣。“保肋肉”做回锅肉则更糟，它是脂肪积累之处，不似坐墩肉那样肥美，而是肥得腻人，肉质也老，口感欠佳。
佐料的选择也有很严格的标准。豆瓣、豆鼓的要求最为严格。豆瓣一定要用传统工艺制成的鹃城牌郫县豆瓣。现在，郫县豆瓣的产量很大，还有不少创新的郫县豆瓣。但回锅肉的色香味，很大程度上是靠郫县豆瓣来实现的。现在市面上工业化生产的豆瓣,为了节约原料,增加重量,减少豆瓣酱里的水分，好看，大多添加了面粉，而传统的豆瓣制作中是没有加面粉的。豆瓣中面粉的含量直接影响炒制时的效果,如果把握不好,豆瓣就会因为含有面粉而糊锅,导致整个菜肴制作的失败。保持传统制法的豆瓣,没有加面粉,虽然带有一些汤,但是色泽红亮,香气扑鼻,入油后绝对不会出现糊锅现象。豆鼓也要用传统方法制成的永川黑豆鼓或潼川豆鼓。
二金条制成的正宗郫县豆瓣
具有四川特色的回锅肉是在郫县豆瓣酱发明后才诞生的。回锅肉的做法至少在明代就已出现，并非四川特菜。明代的油爆猪清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
油爆猪工艺与回锅肉的烹饪原料和工艺大体一致，只是，当时的油爆肉没有近代川味回锅肉最具特色的配料：郫县豆瓣。
清末，具有四川特色的回锅肉的品质和口感上升到一个新的高度，得益于郫县豆瓣的创制。
清朝咸丰（1851—1861）年间，郫县城南街的益丰和豆瓣作坊老板陈守信突发灵感，将鲜辣椒加入豆瓣酱。传统豆瓣酱是没有辣椒的，意想不到的是，放了辣椒的豆瓣酱格外可口，消费者大加赞赏。
到了光绪（1875—1911）年间，彭县富商龚鹿宾见辣椒豆瓣酱有利可图，携款到郫县创办元丰源酱园，生产豆瓣酱。益丰和与元丰源彼此竞争，原料选择精益求精，酿造工艺不断改进。仅晒豆瓣一环，便是天天翻晒，夜夜吸露，持续时间至少一年。翻晒时间越长，品质越佳。两家豆瓣大户就这样你追我赶，酿造出的辣椒豆瓣酱，不放任何香料却香味醇厚；不用任何油脂却油亮爽润；不加任何色素却光泽美观。
郫县豆瓣经“翻晒露”等复杂工艺制成
郫县的辣椒豆瓣酱由此名扬全川，成为川菜最重要的调料。川味回锅肉则因以郫县豆瓣为调料而独具风味。
据传，川味回锅肉起源于清代末期，由成都一位姓凌的翰林发明。凌翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。遵照传统礼仪，祭祀祖宗以猪肉为尊。在四川，用作祭祖的猪肉，先要煮熟，不能放盐，以示不忘食物的本源，表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是将祭肉切片，直接拌以椒盐之类佐料吃，也可以放回到汤锅中，加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、郫县豆瓣酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。
回锅肉的另一传统辅料是蒜苗。湖南人常把蒜薹当蒜苗，炒出来的回锅肉一点也不地道。蒜苗是四川人的叫法,湖南人叫大蒜叶,又称青蒜叶,其他有的地方叫青蒜。四川人叫的蒜薹,湖南人习惯叫蒜苗。因而，湖南人照四川菜谱上的原料搭配做出来的回锅肉,就变成了蒜薹回锅肉了,和传统回锅肉相差甚远。
熬回锅肉用的油，也很讲究。最地道的油是熟清油与猪油混制而成的混合油，如今的调和油是很难熬出传统回锅肉那种独特滋味的。
猪油
有了好的原料，制作工艺上不过关，也做不出地道的回锅肉。首先，煑肉工艺就很考究，不能煑得太老，也不能太嫩。一般来说，为了保持肉的鲜味，宜在水沸时下锅，断生时即捞起。刚好断生的检查方法是用筷子插入肉里,如果筷子能很容易地插穿整个肉,而不会在中间出现塞手的感觉,并且不会有血水从其中流出。一般煮制时间在15分钟左右,不要煮得太久。如果煮得太久,瘦肉部分因为流失水分过多,变得过老,肥肉部分又会煮得太烂,难以进行刀工切制。
煮回锅肉时,要在清水里加三奈、八角、花椒,拍过的老姜，让水开后熬制一会儿,使香料里的香味充分溶于水里后,再放入猪肉用旺火煮制,这样可使煮出来的肉更香。煮制过程中还要再加入葱和料酒,使肉解腥，并具特殊的辛辣味和香味。
切肉的讲究比煮肉更多。首先,肉必须要冷却了之后才能切,这样切出来才能保持肉片整齐不碎的效果。肉断红后即关火，让煮好的肉在原汤里浸泡一刻钟左右,然后把肉捞出来晾凉,有条件可以放到冰箱里冷却。
坐墩儿肉煮得恰到好处
等肉冷却了,就可以切肉了。要按照“横切牛,斜切猪,竖切鸡”的原理，斜着猪肉的纹路去切肉。猪肉的肉质比牛肉要细嫩,斜着切,既保证了炒制的时候瘦肉不会碎掉,又不至于出现咬不动的情况。切片的大小，一般为5—
蒜苗要选用香蒜的蒜苗,切成斜段,下刀的斜度在45度左右,长度在
这才是蒜苗
一切准备工作做好后，便可以进行炒制过程了。
炒制是制作回锅肉的关键,等熟菜油或混合油的温度升到
“熬”出来的回锅肉
一旦猪肉同豆瓣、糖和豆豉在油中“熬”，便香味四溢,“一家炒肉,四邻皆香”从这个时候就开始了。当肉炒得色泽红亮时,先把蒜苗杆投入锅内炒几下,再将蒜苗叶投下炒，使蒜苗杆和蒜苗叶同时成熟。蒜苗炒热即可，切不可炒焉。出锅前放一点醤油增鲜，即可起锅。美食配上美器，将回锅肉装在精制的瓷盘中，淋入明油，一盘肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗青白分明,色香味俱佳，肥而不腻,入口化渣,回味悠长的回锅肉就算制成了！
△连山回锅肉-大碗酒大块肉大快朵颐
除了传统的回锅肉，川菜第一味回锅肉也在创新，出现了形形色色的回锅肉，诸如盐菜回锅肉、锅盔回锅肉、甜椒回锅肉、洋葱回锅肉、大葱回锅肉、仔姜回锅肉、藠头回锅肉、青椒回锅肉、年糕回锅肉、面皮回锅肉、茭白回锅肉、竹笋回锅肉、仔姜回锅肉等。
青椒回锅肉
在林林总总的创新回锅肉中，以连山回锅肉最有特色。连山回锅肉起源于离成都不远、著名的“三星堆”古遗址附近的四川省广汉市连山镇，是连山供销社餐馆戴氏兄弟在原来四川回锅肉基础上发明的。
连山回锅肉的特征是切片大且薄，大如成人手掌，宽三寸有余，其厚度不过两毫米，在视觉上已是非同寻常。此菜味道的特点是，半肥半瘦，口感相宜，且肥而不腻，略带辣味，咸中有甜。再是色泽油黄，亮润爽眼，色、香、味、形俱佳。连山回锅肉的配料也有别具一格的地方，除了香蒜苗、青椒、郫县豆瓣、永川豆豉、德阳酱油这些常用料，加入炸锅魁则是独出心裁，别于其他回锅肉。炸锅魁香酥清脆，平添别样味道。
3时30分至4时
品赏小吃和读者提问：提问踊跃，读者提了十余问，董仁威、张昌余做了幽默的回答，引来一片片掌声和欢笑声。西西弗书店内50人的座位座无虚席，在长达2小时的活动中人越聚越多，茶吧、巷道中挤满了人，上百人在狭小的书店里享受了一次美食文化的饕餮大宴。
4.签售环节4时至4时半
董仁威签售《寻味中国》，书店里陈列的100多套丛书，《寻味中国.成都重庆》销售一空，《寻味中国.广东香港》《寻味中国.上海江苏》也卖了不少。
争购《寻味中国》丛书
董仁威签售《寻味中国》
